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03 enero 2013

Receta de Tahini

TAHINI: PASTA DE SÉSAMO

El tahini o tahina es una pasta que se elabora con semillas de sésamo, se utiliza en muchas recetas de Oriente Próximo como el Hummus o el Baba Ghanoush. Vamos a profundizar un poco cómo hacer tahini, pues hay distintas formas de proceder para obtener unos u otros resultados.

Este es un tahini fácil y rápido, aunque ofrece una textura más rústica y granulosa que los preparados comerciales, comprobaréis que en sabor es infinitamente mejor que la mayoría de pastas de sésamo que llegan a nuestro mercado. Hay que reconocer que con el tahini no se puede escatimar en el precio, un buen tahini tiene un precio elevado, y quien se decanta por los más baratos, probablemente no estará disfrutando de una pasta de estas diminutas semillas en condiciones.
Aporte nutricional

Antes de nada vamos a detenernos en el aporte nutritivo que nos ofrece. En concreto destacaremos las vitaminas entre las que vamos a destacar las del grupo B, que nos serán de gran utilidad para conseguir unos tejidos en perfecto estado. Pero sobre todo hay que tener en cuenta su aporte mineral, pues es una fuente importante de hierro, calcio, magnesio, fósforo y zinc, además de darnos altas cantidades de proteínas de alta calidad.
Fuente de ácidos grasos esenciales

Pero por lo que vamos a destacar este alimento es por el aporte de ácidos grasos esenciales entre los que destaca el ácido oleico y el linoléico. Este alto contenido de ácidos grasos esenciales junto a los que nos aporta el aceite de oliva que se añade hace que el tahini sea un alimento aliado de la buena salud cardiaca de nuestro cuerpo, pues nos ayuda a regular los niveles de colesterol y mantener unas arterias mucho más fuertes y flexibles.

Antioxidantes
A esto hay que sumarle un fuerte antioxidante que nos aporta el sésamo, que es el que se conoce como sesamol, que hace que los nutrientes que contiene este alimento, así como los ácidos grasos esenciales que contiene no se vean perjudicados ni alterados por la oxidación propia del paso del tiempo. Además, este antioxidante nos ayudará a evitar que las células de nuestro cuerpo se vean afectadas por el ataque de los radicales libres.
Cualidades digestivas
No debemos olvidar que las semillas de sésamo son un alimento digestivo que ayuda a asimilar mucho mejor los nutrientes de los alimentos. Por ello el uso del tahini nos ayudará enormemente en estos momentos, además de ser el perfecto condimento a la hora de acompañar las comidas que nos llevamos a la boca. A pesar de tener altas dosis de calorías debido a las cantidades de ácidos grasos esenciales que contiene, el tahini es mucho más saludable y asimilable por el organismo que la mantequilla o la mayonesa. Por ello es una buena alternativa a la hora de condimentar los platos que más nos gustan.

Resulta mucho más saludable, rentable y delicioso hacer tahini casero, sólo son necesarios dos ingredientes y una procesadora que nos facilite la molienda de las semillas, y el tiempo de elaboración se reduce a unos 10 minutos. Casi podemos asegurar que si hasta ahora no le encontrabas la gracia al tahini o tahina, cuando lo prepares, la saborearás incluso sobre una tostada, como quien disfruta de una rebanada de pan con crema de cacao.

Ingredientes

200 gramos de semillas de sésamo crudas (a ser posible ecológicas)

50 gramos de aceite (sésamo, girasol, semillas de uva, oliva…)

Elaboración

Pon una sartén muy amplia, para que las semillas se puedan extender bien, a calentar a temperatura media-alta. Cuando esté caliente incorpora las semillas y tuéstalas moviéndolas con asiduidad para que se hagan de forma homogénea. Deja que tomen color y desprendan su delicioso aroma, entonces estarán listas.

Si prefieres tostar las semillas de sésamo en el horno, hazlo a 180º C, en la bandeja bien extendidas y durante unos cinco minutos.

Vierte las semillas de sésamo en el recipiente de la procesadora, para nosotros es preferible triturar cuando están calientes porque se favorece la extracción de su aceite. En principio se obtendrá una pasta muy densa, es momento de aligerarla (es opcional) añadiendo un poco de aceite.
Si se quiere respetar al máximo el sabor de las semillas de sésamo se debe utilizar un aceite de sabor neutro, nosotros solemos hacerlo así si el tahini va a tener distintas utilidades y lo que queremos destacar en los platos es el sabor de esta pasta, pero si preparamos el tahini para hacer hummus, en muchas ocasiones utilizamos aceite de oliva virgen extra para aligerar la pasta, después reducimos la cantidad de aceite en el puré si es necesario.

Tritura de nuevo la pasta de sésamo con el aceite que precises disponer, para obtener la densidad del tahini deseada. Ya puedes introducir el tahini hecho en casa en un tarro de cristal con tapa hermética, y reservar en el frigorífico hasta el momento de usarlo en las diferentes recetas de cocina, como por ejemplo una salsa de tahini.

Variantes

Una vez molido el sésamo incorporamos poco a poco un poco de líquido. Puede usarse agua, té rojo recién hecho templado, zumo de limón o una mezcla. Emulsionara inmediatamente por el aceite que contiene el sésamo. Lo trabajamos hasta hacer una pasta mas o menos trabada según queramos y le incorporamos un poco de aceite de sésamo o de oliva.
- Unas gotas de aceite aumentan la emulsión.
- Un poco de tamari le dará un toque especial ligeramente salado

- Para mejorar las propiedades se le añade un poco de Miso y se trabaja bien para mezclarlo. Teniendo en cuenta que es salado.
Esta variante se conservara poco tiempo al contener líquido. Hay que tomarlo en la siguiente semana.
- El último proceso es añadir sal, según el gusto de los comensales, sin abusar, para disfrutar al máximo del sabor particular del sésamo.
- Admite múltiples condimentos que le darán el carácter a la crema, según se añada ajo en polvo o picado muy fino, pimentón dulce o picante, perejil picado…
- Si el tahini se combina con zumo de limón, ajos y garbanzos se obtiene una pasta llamada hummus.
- Vinagreta de tahini para ensaladas: Mezclar 2 cucharadas de tahini, 1 cda salsa de soja, 1 cda zumo o jugo de limón, 1 cda jengibre, 2 cda miel y 4 cdas aceite de oliva. Calentarlo hasta integrar todos los ingredientes. Enfriar y reservar.

Adaptaciones sobre la marcha

Método 1.- Pásalo por la trituradora con unas gotas de su mismo aceite (o si no de oliva) para facilitar la operación.
Método 2.- Tritura algunos dientes de ajo junto con el ajonjolí, hasta que quede todo bien incorporado. Un poco de limón y perejil picado le irá bien.
Método 3.- Moliendo el sésamo tostado en un molinillo de cereales para después hacer una pasta agregándole el aceite. Se puede usar un molinillo de café eléctrico. También se pueden triturar en un mortero o aplastando con un rodillo o botella sobre un mármol o plancha de madera.
Método 4.- Germinando el sésamo integral hasta que se vea despuntar la raíz de la mayor parte de los granos y actuar como en el método 1. Se puede hacer mitad de germinados y mitad de tostados como en el método 3.
Si no has probado todavía el tahini, te recomendamos que lo hagas, pruébalo en tus platos y aprovecha sus propiedades.
El tahini se puede utilizar para enriquecer diferentes recetas como sopas, flanes, panes,etc.

Ensalada Arcoiris con aderezo Tahini dulce.

Ingredientes para la ensalada:
3 tazas de repollo picado o rallado
1 taza de zanahorias ralladas (aproximadamente 1 zanahoria grande)
3/4 taza de pepino rallado (con cáscara)
1/2 taza de cebolla dulce, cortada en rodajas finas
1/4 taza de cebolla dulce, rallada
1 1/4 tazas de perejil picado finamente (tallos también!)
1/2 taza semillas de cáñamo sin cáscara, orgánicas
Opcional: nueces picadas y / o pasas o arándanos secos

Aderezo Tahini Dulce:
Nota: Asegúrate de tener bien almacenado tu tahini - querrás uno ligero para servir. Si el tahini está demasiado seco tendrás que añadir un poco de aceite para aflojar.
Ingredientes para el aderezo:
2 cucharadas de Tahini
2 cucharadas de miel de abejas pura
2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
Jugo de 1 limón pequeño
1/2 cucharadita de polvo de ajo
Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:
1. La ensalada es bastante simple. Sólo cortar y añadir todo a un tazón grande. Mezcla las verduras y estarán listas para mezclar con el aderezo.
2. Aderezo: Se combinan todos los ingredientes y revuelve hasta que todo se combine. Prueba y agregue sal y pimienta al gusto. En realidad, sólo añadir una pizca de sal - que realmente no se necesita mucha con todo el vinagre y sabor del jugo de limón. Revuelva bien hasta que quede cremoso el aderezo.

3. Mezcla la ensalada con el aderezo. Utiliza tanto o poco aderezo como quieras.
Servir de inmediato. Si deseas hacer esta ensalada antes de tiempo - es probable que desees cortar la col en lugar de triturar - la trituración hace que la ensalada se humedezca. Pero si utilizas una col más gruesa - se mantendrá agradable y fresca enfriada en la nevera.

HUMMUS: PASTA DE GARBANZOS

Este es un plato de origen árabe. En árabe hummus significa garbanzo. Normalmente en los países árabes le llaman Hummus wa tahina, que en árabe es representado como حُمُّص بطحينة (ḥummuṣ bi ṭaḥīna).

Se trata de un pure, a base de garbanzos del cual hay infinidad de variaciones. La textura de este plato es fina y delicada y se presta a experimentación.

Normalmente se sirve acompñado de pan de pita y frío y se moja el pan de pita en el hummus. También se puede servir acompañado de vegetales diversos.

El hummus es un plato tradicional de Oriente Medio. Se trata de un plato muy habitual que es considerado como un alimento básico. Su origen es muy humilde pero no por ello deja de ser un alimento saludable. Como casi siempre que hablamos de platos a base de legumbres, se trata de una comida nutritiva, baja en grasas saturadas, que no contiene colesterol ni azúcares, y que es rica en proteínas y fibra.

Receta de Hummus

Ingredientes (para 8 personas)

• 1 Bote de garbanzos cocidos

• Medio yogur desnatado natural

• 3 Dientes de ajo

• 2 Cucharadas de zumo de limón

• 2 Cucharaditas de aceite de oliva virgen

• 1 Cucharada de agua

• Media cucharadita de sal

• Media cucharadita de comino en polvo

• Una pizca de pimienta negra recién molida

Preparación

Pasar los garbanzos escurridos con el resto de los ingredientes por la batidora o por una procesadora de alimentos hasta que queden hechos puré, pero sin pasarse para que tenga todavía un poco de consistencia.

Servir frio, solo o acompañado de pan de pita o vegetales.

Sugerencias:

• Puedes acompañarlo de tortillas chip en vez de pan de pita y tendrás un nutritivo tentempie.

• Puedes echar un poco de tahini (crema de sésamo) antes de pasarlo por la batidora.

• Si lo deseas puedes servirlo con pimentón por encima.

• El tiempo de conservación del hummus en la heladera es de unos 5 días. Siempre que esté en un recipiente cerrado en el que no entre aire, como puede ser un tuperware.

FUENTES: