viernes, 2 de septiembre de 2011

RECETAS DULCES: CROCANTES DE SESAMO

SESAMO: LA RICA SEMILLA 

Pocas semillas resultan tan ricas en minerales como las del sésamo, aliadas del corazón y el sistema nervioso. En la cocina constituyen un auténtico tesoro.

El sésamo es una de las mejores fuentes vegetales de calcio, y no solo por su riqueza en este mineral (30 g aportan una tercera parte de la cantidad diaria recomendada o CDR). Además proporciona dosis notables de magnesio, fósforo, cobre, manganeso y también de hierro, sobre todo el sésamo negro. Contiene también algo de potasio, cinc, selenio, silicio y boro, y es rico en vitaminas importantes para el sistema nervioso y otras funciones vitales, en particular B1, B3, B6 y ácido fólico.


Grasas amigas del corazón
Las semillas de sésamo destacan por su alto contenido en lípidos, de los cuales el 80% son ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, como el ácido oleico y el ácido linoleico u omega-6. Estas grasas disminuyen la concentración sanguínea de triglicéridos y la reducción de la presión arterial. Constituyen asimismo una gran fuente de lecitina, una grasa fosforada que desempeña funciones vitales en el organismo; además forma parte del tejido nervioso, del semen y de la bilis, e interviene en el buen funcionamiento de las glándulas sexuales.
La lecitina es también un poderoso emulsionante que facilita la disolución de las grasas en un medio acuoso. Esta propiedad resulta también beneficiosa para la salud, pues al emulsionar el colesterol facilita su eliminación y evita que se deposite en las paredes arteriales.

Muy nutritivo
En cuanto a su contenido en proteínas (20%), el sésamo proporciona 15 aminoácidos distintos, entre los que destaca uno esencial llamado metionina.
Por último, hay que destacar que la fibra del sésamo resulta ligeramente laxante y que sus mucílagos contribuyen a proteger la flora intestinal.
La combinación de todos estos nutrientes confieren al sésamo un gran poder remineralizante, energético y reconstituyente, útil tanto para el sistema muscular como el nervioso. Se considera un buen alcalinizante de la sangre y protege el sistema circulatorio de los efectos del estrés y la falta de actividad física.

Incluido en la dieta de las personas mayores puede atenuar la osteoporosis, la debilidad ósea o la pérdida de cabello, mientras que los jóvenes lo pueden tomar como ayuda en los estudios y en las actividades deportivas.





El sésamo es recomendable si se sufren problemas nerviosos o emocionales como estrés, agotamiento, pérdida de memoria o desánimo, y se aconseja tanto a mujeres embarazadas como a personas convalecientes para evitar carencias de nutrientes importantes y por su efecto regenerador de los tejidos.

La presencia de fitoestrógenos y ácidos grasos puede explicar que en recetarios tradicionales antiguos se indicase para mejorar trastornos menstruales.
La medicina ayurvédica emplea el sésamo como aceite de masaje. En uso externo es idóneo para revitalizar la piel, tratar las grietas en las manos o aliviar los pies fríos.

Unas semillas exquisitas
Su sabor anuezado resulta apropiado tanto para platos salados como para repostería dulce, y al encontrarse varias presentaciones –como el aceite, el tahini o los germinados– ofrece diferentes texturas y usos que dan mucho juego en la cocina.

Además, espolvorear unas semillas sobre una ensalada, unas crepes o unas magdalenas, les da siempre un toque más vistoso y apetecible.

Antes de utilizar las semillas, es aconsejable tostarlas un poco, pues resultan más digestivas. Sin embargo, si se van a utilizar para decorar un pastel o un relleno de verduras al horno o al gratén, es preferible emplearlas crudas para evitar que se tuesten demasiado y se resequen.

RECETA: CROCANTES DE SESAMO
Es la elaboración más sencilla, en esta ocasión hemos añadido un poco de mantequilla, pero este ingrediente es opcional. Recorda que si la incluís, puedes utilizar una manteca aromatizada con vainilla, canela, cacao, etc.

 Ingredientes
 70 gramos de semillas de sésamo crudas
130 gramos de azúcar
15 gramos de manteca (opcional).

 
Elaboración
 Tuesta las semillas de sésamo a fuego lento en una sartén antiadherente, movelas a menudo para que se tuesten uniformemente, verás que saltan como las palomitas de maíz, desprenden un aroma buenísimo y van adoptando un color más tostado.
Agrega entonces la manteca si lo deseas, pensa que le da algo de sabor. Recorda que las semillas de sésamo ya tienen sus propias grasas y éstas son las buenas.
Incorpora el azúcar y deja que se haga un caramelo, utiliza una lengua de silicona o similar para mover, si utilizas una de madera se te quedará el caramelo pegado.
Verti el sésamo caramelizado sobre una hoja de papel manteca, procura alisar dejando una placa fina y uniforme. También podes utilizar moldes o cortapastas para darle la forma antes de que se enfríe.
Y si haces una placa grande, deja enfriar y después trocea el crocante de sésamo en trozos irregulares.
Es un tentempié que engancha y además resulta ideal servido con una mousse, una macedonia de frutas, yogur griego o lo que te dicte tu paladar.

FUENTE: http://www.ecoportal.net Por Santi Ávalos (cocinero)
http://www.gastronomiaycia.com

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